Il pane fresco sarà pane fresco. Punto e fine della confusione. Nei supermercati, d’ora in poi, dovrà essere indicato con precisione se ci troviamo davanti a un pane conservato. La Coldiretti ricorda che stanno per arrivare le nuove norme per distinguere in etichetta il pane fresco da quello conservato o a durabilità prolungata, con specifiche prescrizioni in merito alla denominazione e alla modalità di esposizione in vendita di quest’ultimo.
Il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti – in base alle norme già pubblicate sulla Gazzetta ufficiale – non potrà più essere venduto per fresco e dovrà obbligatoriamente avere una etichetta con la scritta “conservato” o a durabilità prolungata.
Potrà quindi ora essere denominato pane fresco – spiega la Coldiretti – solo il pane preparato secondo un processo di preparazione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Per “processo di preparazione continuo” si intende un processo per il quale, dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita al consumatore, non trascorrano più di 72 ore.
Al momento della vendita deve essere fornita una adeguata informazione sui pani conservati, per evitare che il consumatore possa essere indotto in errore, riguardo il metodo di conservazione, attraverso un’apposita dicitura da riportare sul cartello negli specifici comparti in cui viene collocato, distinti rispetto a quelli in cui viene esitato il pane fresco.
Definizione precisa anche per la parola panificio, ovvero «l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affine e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale».
Il nuovo decreto fa chiarezza sulla denominazione del pane fresco ma – continua la Coldiretti – resta il problema di prevedere anche per il pane l’etichettatura obbligatoria dell’origine delle farine utilizzate: infatti, solo una etichettatura trasparente può consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli e alle imprese di far emergere il valore distintivo dei prodotti agricoli.
I consumi di pane degli italiani si sono praticamente dimezzati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo storico con appena 80 grammi a testa al giorno per persona, un valore molto lontano da quello dell’Unità d’Italia nel 1861 in cui – ricorda la Coldiretti – si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. Con il taglio dei consumi , si è verificata però una svolta qualitativa con la crescita dell´interesse per il pane biologico e di grani antichi e per quello con contenuti salutistici e ad alto valore nutrizionale: a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0 come il pane realizzato direttamente dai produttori agricoli di campagna amica anche con varietà di grano locali spesso di varietà salvate dall’estinzione.
Il nuovo decreto salva anche i pani della tradizione popolare italiana tra i quali ben 6 sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione Europea. La coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura, il pane toscano e il pane di Matera sono i prodotti registrati e tutelati a livello comunitario che hanno permesso all’Italia di conquistare il primato Europeo. Sono centinaia le specialità tradizionali censite dalle diverse regioni, aggiunge la Coldiretti. Si va dal pane cafone della Campania, così chiamato perché con questo termine erano chiamati i contadini al tempo dei Borboni, al pan rustegh della Lombardia che giustifica il vecchio detto “pane di villano, rustico ma sano”, dal pan ner della Val D’Aosta ottenuto da un impasto di segale e frumento, alla lingua di suocera piemontese nel cui nome è sin troppo evidente il riferimento, per la verità un po’ cattivello, alla lunghezza della lingua delle suocere.
