Paese Sera

CNR: Sicurezza alimentare: una nuova ricetta per aumentare la “shelf life” della pasta fresca

Messo a punto un nuovo processo per prevenire il deterioramento della pasta fresca, modificando
i protocolli di confezionamento e aggiungendo probiotici antimicrobici all’impasto: in questo
modo si prolunga di 30 giorni la vita sullo scaffale (shelf-life) della pasta fresca e si contribuisce
a ridurre gli sprechi alimentari. Il nuovo metodo, illustrato sulla rivista Frontiers in Microbiology,
è a cura di ricercatori dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del
Consiglio nazionale delle ricerche e del Dipartimento di bioscienze, biotecnologie e ambiente e
del Dipartimento di scienze del Suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università degli Studi di
Bari Aldo Moro insieme a Food Safety Lab s.r.l.
La pasta fresca, a causa dell’acqua in essa presente, risulta deperibile e vulnerabile all’attacco
microbico, una delle più frequenti cause di alterazione di tale prodotto. La maggior parte della
pasta fresca distribuita commercialmente è prodotta attraverso un processo industriale che include
anche il trattamento termico, o ad effetto equivalente, del prodotto. La pasta fresca può essere
venduta in imballaggi preconfezionati ricorrendo a film plastici con effetto barriera, utili al
mantenimento di un’atmosfera protettiva, normalmente costituita da azoto e anidride carbonica,
intorno alla pasta. La stretta osservanza delle norme igieniche nelle operazioni di trasformazione
e lavorazione, l’adatto confezionamento con materiali ad efficace effetto barriera, la composizione
dell’atmosfera nella quale la pasta è confezionata e il mantenimento della catena del freddo durante
il trasporto e la conservazione sono fattori essenziali per garantire l’ottenimento di un prodotto
sicuro e con prolungata conservabilità, evitando o riducendo le contaminazioni o la proliferazione
di microrganismi capaci di resistere ai trattamenti. In tale contesto, anche l’impiego di
antimicrobici rappresenta un presidio atto per prevenire le alterazioni microbiche e la possibile
presenza di patogeni nel prodotto finito, sebbene i moderni consumatori preferiscano prodotti
naturali “clean-label”, ovvero prodotti senza ingredienti artificiali o sintetici.
Oggi, i ricercatori dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari (Ibiom)
del Consiglio nazionale delle ricerche e del Dipartimento di bioscienze, biotecnologie e ambiente
e del dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università degli Studi di
Bari Aldo Moro insieme a Food Safety Lab s.r.l. di Corato (Bari) e con un pastificio pugliese
hanno sviluppato un metodo “clean-label” per ottenere un significativo prolungamento della
conservabilità della pasta fresca.
Ufficio stampa Cnr: Francesca Gorini, francesca.gorini@cnr.it, tel. 329.317.8725;
Responsabile: Emanuele Guerrini, emanuele.guerrini@cnr.it, cell. 339.2018895; Segreteria:
ufficiostampa@cnr.it, tel. 06.4993.3383 – P.le Aldo Moro 7, Roma
Le innovazioni sono state introdotte dopo aver valutato il processo utilizzato dall’azienda. Questo
ha consentito di intervenire nella sua ottimizzazione, attraverso la modifica del confezionamento
in atmosfera modificata (MAP) sia in termini di film plastici usati che di proporzione dei gas, e
l’impiego di una miscela di microrganismi probiotici bioprotettivi commerciali, massimizzando
l’efficacia delle innovazioni.
I ricercatori hanno testato i nuovi protocolli su un tipo di pasta ritorta corta e sottile denominato
“trofie”. Una parte di campione di pasta fresca è stata prodotta e confezionata convenzionalmente.
Un secondo set è stato prodotto tradizionalmente ma conservato nella condizione sperimentale di
MAP. Ad un terzo set di trofie fresche è stata addizionata la miscela di microrganismi probiotici,
poi conservato nella confezione sperimentale.
I ricercatori hanno esaminato la pasta fresca fino alla data di scadenza ed oltre per monitorare la
comparsa del deterioramento. I set di pasta fresca sono stati testati mediante l’applicazione di un
approccio-multi-omico basato sulla combinazione delle tecnologie analitiche convenzionali
(analisi chimica e analisi microbiologica classica) con tecnologie altamente innovative come
l’analisi metagenomica delle comunità batteriche e fungine, l’analisi proteomica e la spettrometria
di massa atta a profilare composti organici volatili.
L’integrazione dei dati ottenuti ha chiaramente dimostrato l’efficacia dei protocolli sperimentali
testati determinando un prolungamento di 30 giorni della durata della conservabilità della pasta
fresca.
“Questo lavoro dimostra come le innovazioni in campo bio-molecolare possano essere estese non
solo alla medicina di precisione ma anche ad applicazioni industriali che impattano sulla vita di
ogni giorno”, hanno commentato Bruno Fosso (Dbba, Università degli studi di Bari) e Maria
Calasso (Disspa, Università degli studi di Bari).
“I risultati dimostrano che la modifica alle condizioni di MAP, insieme all’utilizzo di colture
bioprotettive probiotiche, ha agito in modo sinergico per controllare il deterioramento microbico
della pasta fresca durante la conservazione refrigerata”, ha aggiunto Francesca De Leo, ricercatrice
del Cnr-Ibiom. La tecnica sviluppata dal team potrebbe essere introdotta a livello industriale,
aggiungendo 30 giorni di shelf-life rispetto al prodotto convenzionale.
“Dal punto di vista del consumatore, il vantaggio di questo prodotto è la maggior durata che si
accompagna alla facilità di conservazione pur mantenendo le caratteristiche organolettiche
tipiche”, prosegue De Leo. “Questo può essere particolarmente importante considerando che i
consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza dei loro acquisti di cibo, e di conseguenza
a conservare i prodotti il più possibile dopo il loro acquisto e prima della loro consumazione.”
Il valore di questa ricerca è strategico anche con la finalità di ridurre gli sprechi alimentari. Il
Programma alimentare mondiale stima, difatti, che circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti ogni
anno venga sperperato o perso prima di poter essere consumato.
Roma, 2 novembre 2022
La scheda
Chi: Cnr-Ibiom; UniBA; Food SafetyLab s.r.l.
Ufficio stampa Cnr: Francesca Gorini, francesca.gorini@cnr.it, tel. 329.317.8725;
Responsabile: Emanuele Guerrini, emanuele.guerrini@cnr.it, cell. 339.2018895; Segreteria:
ufficiostampa@cnr.it, tel. 06.4993.3383 – P.le Aldo Moro 7, Roma
Che cosa: “Extension of the Shelf-Life of Fresh Pasta Using Modified Atmosphere Packaging
and bioprotective cultures”. Frontiers Microbiology Section Food Microbiology doi:
10.3389/fmicb.2022.1003437,
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.1003437/full?utm_source=FNTF&utm_medium=EMLX&utm_campaign=PRD_FEOPS_20170000_ARTICL