Rielaborare i piatti e i sapori della nostra terra è un modo di cucinare molto usato e spesso viene tramandato da generazione in generazione. È il caso della ricetta – magro a sugo e sedani a buglione – che voglio proporre a tutti gli amanti dei sapori di uno dei patti tradizionali pratesi più amati quale quello delle polpette di sedano. Quando la nonna la domenica faceva il sugo per condire la pasta usava cuocere insieme anche un bel pezzo di magro da fare a fette per secondo e poi con un po’ di sugo preparava per contorno “i sedani a buglione” più veloci delle polpette o del sedano ripieno ma adattissimi a fare da contorno allo stracotto e non solo, assicuro che sono buonissimi. Si tratta di sedano bianco lessato, strizzato e fatto ricuocere nel sugo di carne (appunto un buglione di sedano e sugo), un contorno ottimo anche se avete in frigo del ragù avanzato da riutilizzare.
1 kg di macinato sceltissimo
1 kg di vitellone per stracotto (alcuni dei tagli più adatti sono noce, campanello, muscolo)
Odori per soffritto (una bella costola di sedano, una carota, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo)
Un tubetto di doppio concentrato di pomodoro
Passata di pomodoro
2 bei sedani bianchi
Sale
Una macinata di pepe nero
Tirate fuori un tegame con il fondo di un diametro abbastanza largo 20-25 cm o più e versatevi dentro 5-6 cucchiai di olio evo, tritate glio odori per il soffritto e metteteli a cuocere, dopo qualche minuto aggiungete il macinato e dopo averlo girato perbene per un po’ metteteci anche il vitellone. Fate rosolare il tutto e poi aggiungete a piacere un po’ di vino rosso. Una volta sfumato aggiungete il doppio concentrato e circa una tazza di passato di pomodoro (mezza bottiglia va benissimo), salate, pepate e infine una bella tazza di acqua. Continuate la cottura a fiamma bassa del sugo per almeno due ore due ore e mezzo rigirandolo spesso e aggiungendo se occorre un po’ d’acqua. Mentre il sugo e lo stracotto cuociono pulite i sedani, divideteli in più pezzi e lessateli in una pentola con abbondante acqua salata. Quando bucandoli con la forchetta vi sembreranno cotti scolateli e fateli raffreddare. Una volta freddi strizzate i sedani privandoli dell’acqua assorbita durante la cottura e dopo averli un po’ tagliuzzati metteteli in un tegame e aggiungete (appena sarà pronto) diverse cucchiaiate di sugo. Fate cuocere i sedani col sugo rigirandoli spesso per farli insaporire almeno una mezzora. A questo punto tagliate lo stracotto a fette e servitelo accompagnato dai sedani e da un po di sugo . Buon appetito…
Sabrina Nieri
